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Chez un individu dont les cellules contiennent un noyau, (appelé individu « eucaryote »), tous les organes et tissus portent un génome identique, mais l’utilisent de manière différentielle pour exercer diverses fonctions. L’épigénétique joue un rôle primordial dans cette utilisation différentielle du génome du noyau, se plaçant au-dessus de la génétique, c’est-à-dire sans modifier la séquence ADN, mais plutôt en apposant des marques (ou « signaux ») qui conduisent à des différences entre cellules et aussi entre individus.Les végétaux sont virtuoses dans ces mécanismes épigénétiques. Les chercheurs les étudient par petites touches, en y ajoutant ou supprimant des marques épigénétiques, afin de comprendre leur fonctionnement moléculaire.